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Questo studio ha valutato la riformulazione funzionale di hamburger di carni suine mediante la sostituzione totale del grasso suino con un gel emulsionato a base di olio di semi di lino e l'incorporazione di sottoprodotti di Pleurotus ostreatus, non trattati o sottoposti a estrazione assistita da ultrasuoni (UAE-ultrasound-assisted extraction).
Materiali e Metodi: Sono state sviluppate sei formulazioni, caratterizzate in termini di composizione prossimale, profilo minerale, capacità antiossidante, attributi sensoriali, parametri di conservabilità e profilazione metabolomica non mirata (UHPLC-HRMS) per 7 giorni a 4 °C.
Risultati: L'incorporazione dei sottoprodotti del fungo ha migliorato il profilo nutrizionale e funzionale degli hamburger, aumentando la fibra alimentare, i minerali essenziali (K, Mg, S, Cu) e il contenuto fenolico totale, in particolare dopo il trattamento UAE (P<0,05). La sostituzione del grasso ha migliorato significativamente l'attività antiossidante, misurata mediante i test FRAP, ABTS e DPPH, e ha promosso una microstruttura più omogenea e compatta. La metabolomica non mirata ha rivelato che l'incorporazione dei funghi è stata la principale causa della variabilità metabolica, mentre la sostituzione del grasso ha influenzato principalmente i metaboliti correlati ai lipidi. Durante la conservazione, l'incorporazione dei funghi ha attenuato l'ossidazione lipidica e migliorato la stabilità ossidativa. Questa stabilizzazione ossidativa è risultata coerente con valori di TBARS inferiori, una migliore stabilità del colore e una ridotta crescita microbica. La valutazione sensoriale ha indicato che la sostituzione del grasso e l'incorporazione dei funghi sono rimaste in linea con il profilo caratteristico degli hamburger di controllo, mentre i campioni trattati con ultrasuoni hanno mostrato una maggiore intensità di odore e sapore associata ai composti volatili dei funghi.
Conclusioni: Nel complesso, l'integrazione della sostituzione dei lipidi e dei sottoprodotti dei funghi trattati con ultrasuoni fornisce una strategia adeguata per la progettazione di prodotti a base di carne funzionali di nuova generazione.
Pablo Ayuso, Rocío Peñalver, Jhazmin Quizhpe, Leilei Zhang, Pascual García-Pérez, Luigi Lucini, Gema Nieto, Functional reformulation of pork patties through the incorporation of linseed oil emulsion and ultrasound-treated mushroom by-products: Implications for nutritional quality and metabolomic profile, Meat Science, 2026, 110134, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110134.
